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RKC Mayapur
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 Inserito il - 15/07/2010 : 13:07:15
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[ Fonte: www.societavegetariana.org/site/modules/news/article.php?storyid=70 ]
A.a. 2007/08 - Elisabetta Di Nucci - Tesi di laurea sperimentale in Fisiologia Umana (Corso di Laurea in Scienze Biologiche Università del Salento) :
“Valutazione delle differenze nutrizionali in soggetti onnivori, vegetariani e vegan”.
Sono stati verificati i livelli ematici di proteine, glucosio, colesterolo, calcio, ferro, magnesio, potassio e vitamina B12 in soggetti onnivori, vegetariani e vegan ottenendo come risultato che questi livelli rientrano nei valori standard in tutte e tre le categorie di soggetti esaminati. Al contrario, i livelli di colesterolo sono risultati più elevati nei soggetti onnivori, rispetto ai soggetti vegetariani e vegan.
Non si riscontrano sostanziali differenze nei valori delle proteine totali. Né i vegetariani, né i vegan presentano carenze di queste sostanze; piuttosto si ha un eccesso, se pur marginale, in uno dei soggetti onnivori.
Cosa altro leggeremo nella tesi?
Che esiste una vastissima biblioteca scientifica in riferimento all’alimentazione vegetariana e vegana
E che altro leggeremo?...
Sulle proteine.
L’assunzione nell’arco della giornata di cereali (pane, pasta, riso, ecc), legumi (fagioli, lenticchie, ceci, ecc) fornisce tutti gli amminoacidi necessari nelle giuste quantità e proporzioni.
La soia è invece l’unica leguminosa in grado di fornire da sola, senza essere associata ai cereali, tutti gli amminoacidi necessari nelle giuste proporzioni.
Il vantaggio di ricavare le proteine dai cibi vegetali anziché dai cibi animali è che in questo modo si possono soddisfare i propri bisogni alimentari senza assumere colesterolo e grassi saturi, notoriamente deleteri per la salute e inevitabilmente presenti in tutti i cibi animali.
Inoltre, le proteine vegetali aumentando la produzione di glucagone contribuiscono a ridurre i livelli di insulina (fattore di rischio per obesità) ed essendo molto meno acide di quelle animali provocano la mobilizzazione di minori quantità di calcio dall’osso quando vengono eliminate con le urine.
Le diete vegan e vegetariane non sono carenti di proteine come spesso si è portati a pensare. Le diete vegan e vegetariane, correttamente bilanciate, non presentano carenze.
Sul Colesterolo.
Per quanto riguarda il colesterolo, invece, si è riscontrato un netto distacco tra i valori ottenuti nei vegetariani e nei vegan rispetto agli onnivori a svantaggio di questi.
Il dato è particolarmente significativo perché permette di sostenere che gli onnivori sono maggiormente esposti a rischio di aterosclerosi e patologie derivanti dall’eccessiva presenza di colesterolo nel sangue rispetto ai vegetariani e vegan che seguono una dieta correttamente bilanciata.
Sul Ferro.
Il ferro partecipa alla formazione dei globuli rossi ed all’integrità di cute e mucose ed è presente in abbondanti quantità in tutti i legumi, nel cavolo, nei broccoli (e in generale in tutte le crucifere), nei cereali integrali e nella frutta secca.
Per esaltare l’assimilabilità del ferro bisogna privilegiare l’assunzione di legumi, ricchi in proteine e ferro, abbinandoli nello stesso pasto a cibi ad elevato contenuto di vitamina C (es. frutta e succo di limone nella verdura).
Il ferro contenuto nei vegetali, è in forma non–eme, che risulta maggiormente sensibile ai fattori che ne influenzano l’assorbimento rispetto al ferro in forma eme, ma è facilmente incrementabile dalla contemporanea assunzione di cibi ricchi in vitamina C (succo di limone ed agrumi in genere, peperoni, kiwi, broccoli, ecc).
Vino rosso, cioccolato, caffè e tè, invece, a causa del loro contenuto in tannini, riducono l’assimilabilità del ferro: è pertanto preferibile assumere questi alimenti lontano dai pasti.
Sul Calcio.
Ne serve così tanto?
In realtà, per la salute dell’osso non riveste importanza tanto la quantità di calcio introdotta, quanto l’equilibrio tra calcio assunto e calcio eliminato dall’organismo (tramite l’urina e le feci).
Più che la dose di calcio assunta con la dieta, infatti, sembrano esser importanti fattori che influenzano le perdite di calcio dall’organismo; tra questi ritroviamo le proteine animali, ricche di aminoacidi solforati, che producendo scorie acide aumentano notevolmente la quantità di calcio perso dall’organismo per tamponare il pH urinario, mobilizzandolo dall’osso. Le proteine vegetali, invece, essendo meno acide contribuiscono in minor quantità a questo fenomeno.
Un altro fattore che influenza notevolmente l’escrezione di calcio è la quantità di sodio assunta, che provoca una maggior perdita di calcio dall’organismo. Il sodio abbonda in generale nei cibi animali elaborati e stagionati oltre che costituire il comune sale da cucina.
L’alcol inibisce l’assorbimento intestinale di calcio.
L’esercizio fisico rallenta la perdita di tessuto osseo ed è uno dei più importanti fattori per la salute dell’osso.
E infine un consiglio : per ottimizzare l’utilizzo dei grassi Omega 3 da parte dell’ organismo è consigliabile minimizzare l’assunzione di grassi saturi e di grassi idrogenati
Scarica la tesi: www.societavegetariana.org/site/modules/news/visit.php?fileid=25
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Differenze nutrizionali onnivori - vegetariani
